Nước tương là một loại gia vị vô cùng quen thuộc trong gia đình người Việt. Nước tương không chỉ dùng để chấm hoặc ăn kèm, mà còn được dùng trong cả khi nấu ăn, ướp gia vị,... Tuy nhiên nước tương khác với nước mắm, không phải món ăn gì cũng có thể ướp nếm bằng nước tương. Thế nên, hãy cùng Color Man Food tìm hiểu những cách sử dụng nước tương trong nấu ăn nhé!

NƯỚC TƯƠNG CÓ VỊ GÌ?

Nước tương là một loại gia vị lỏng màu nâu, vị mặn bằng cách lên men hoặc thủy phân hạt đậu nành. Nước tương tamari của Nhật Bản có bổ sung thêm lúa mì lên men.

Nước tương cung cấp muối, vị umami (ngọt) và cả một chút vị đắng thường khó phát hiện. Hương vị cân bằng này khiến nước tương trở thành một loại gia vị tuyệt vời ở Nhật Bản, Trung Quốc và một số quốc gia Châu Á. 

SO SÁNH NƯỚC TƯƠNG VÀ DẦU HÀO

Nước tương khác hoàn toàn với dầu hào về vị, độ sánh, màu sắc. 

Dầu hào có độ sánh hơn, màu nâu sẫm, được chiết xuất từ những con hàu tươi. Dầu hào sản xuất dạng công nghiệp là sự phối trộn của nước, muối, đường, chất điều vị, hương hàu. 

Nước tương vừa dùng để nêm nếm vừa dùng làm nước chấm. Dầu hào thường dùng trong chế biến, hiếm dùng làm nước chấm.

Nước tương không chỉ là gia vị trong nấu ăn mà còn là nước chấm yêu thích của nhiều người giúp ăn ngon miệng hơn. Cùng tìm hiểu ngay bài viết sau đây để biết nước tương là gì cũng như các công dụng của nước tương trong nấu ăn nhé.

1. Nước tương là gì?

Nước tương hay có tên gọi khác là xì dầu, là loại nước màu nâu, có độ mặn vừa phải dùng để ướp đồ ăn hoặc làm nước chấm cho nhiều món ăn như xào, luộc, chiên,... Được làm từ quá trình lên men hoặc thuỷ phân với nguyên liệu chính là đậu nành.

2. Công dụng của nước tương trong nấu ăn

Nước tương dùng làm nước chấm

Nấu nướng với nước tương

a. Dùng để tẩm ướp nguyên liệu

Việc sử dụng nước tương để tẩm ướp không chỉ giúp nguyên liệu thấm đều gia vị hơn mà còn giúp mang lại hương thơm hấp dẫn cho món ăn. Đặc biệt, thịt bò xào ướp nước tương mới ngon.

Tuy nhiên, không phải nguyên liệu, món ăn nào cũng có thể ướp bằng nước tương. Vì nước tương thường có mùi đặc trưng, tính chua khi nấu nướng nên chỉ thích hợp với vài món nhất định.

b. Dùng trong những món ngâm

Trứng ngâm nước tương: Món ăn này có nguồn gốc từ Hàn Quốc và được biết với cái tên là trứng mayak. Trứng ngâm nước tương là một trong những món banchan (món ăn kèm) được rất nhiều người Hàn yêu thích. Món trứng ngâm nước tương này có vỏ ngoài màu nâu do ngâm với nước tương và thơm mùi nước tương, trứng có vị hơi chua nhẹ kèm vị ngọt và có chút cay cay của ớt.

Củ cải ngâm nước tương: Củ cải trắng kết hợp với củ cải đỏ ngâm trong nước tương có màu nâu cánh gián, có độ giòn sần sật, vị mặn ngọt vừa miệng, không quá nồng và gắt. Củ cải ngâm nước tương là món ăn kèm với bánh tét, cơm nóng, bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần.

c. Dùng trong món hầm

Chân giò hầm nước tương: Món chân giò hầm nước tương kết hợp với táo đỏ, kỷ tử, vỏ quế, cam thảo, hoa hồi là món ăn được làm nên từ các vị thuốc trong Đông y. Thịt chân giò mềm, béo ngậy tan ngay trong miệng, màu sắc hấp dẫn với màu nâu cánh gián từ nước tương trông rất đẹp mắt. Đây là món ăn được đánh giá vô cùng hấp dẫn và thơm ngon cho bữa cơm gia đình.

d. Dùng trong món kho/om

Món kho có thể sử dụng thịt heo, gà, vịt, độ béo từ thịt kết hợp với nước tương tạo ra mùi hương và vị thơm ngon, thích hợp với khẩu vị của nhiều người.

e. Dùng làm nước chấm

Nước tương pha thêm chút giấm, đường để làm nước chấm cho món bột chiên, há cảo…

Giã tỏi ớt cho nhuyễn, dằn xíu đường rồi pha nước tương, dùng làm nước chấm cho các món bún, bánh hỏi, gỏi cuốn.

Bún đậu hũ nước tương – ăn chay để thanh lọc cơ thể

g. Gia vị cuối không thể thiếu của các món ăn

Mì xào hoặc cơm chiên: Nước tương là gia vị cuối không thể thiếu trước khi tắt bếp. Một ít nước tương sẽ giúp món ăn dậy mùi thơm, mướt mắt, tăng vị mặn ở dạng dễ tan hơn muối.

Mì xào hải sản thập cẩm – món nhanh gọn cho bữa sáng

Soup cua sánh, sệt, nóng mới đạt trạng thái ngon mắt. Vì thế, soup cua thường nấu nhạt để tránh vị bị mặn khi chuyển từ dạng lỏng sang dạng sánh. Người bán thường cho thêm xíu nước tương, dầu mè, ớt rim để tròn đầy đủ vị vào chén soup cua.

Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh, đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao, lại thơm vô cùng .

Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon .

CÁCH LÀM NƯỚC TƯƠNG CHO NẤU ĂN

Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành. Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa.

Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương, sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .

Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm

Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên, pha chế thêm với nước dừa tươi và thơm trái sên với đường mật, sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ".

Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn, bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước tương sau đây:

1. Nguyên liệu chuẩn bị:

- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy

- Đậu nành 1 kg loại tốt

- Thính gạo rang 150 gr

- Muối 750 gr

- Nước 5 lít

2. Thực hiện:

- Đậu nành vo rửa cho thật sạch, cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và công trùng rớt vào.

- Cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín, không cần mềm nhừ.

- Đổ đậu ra một cái rổ, bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành.

- Đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều

- Đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men, tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày

- Nước đậu nành cho vào nồi, thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ, sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ, khạp chứa sẵn để đó .

- Khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hũ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau

- Đậy kỹ nắp, bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .

- Bưng hũ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc.

- Lấy ra một nửa nước cốt khoảng 1 lít (trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai.

- Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương, phần xác đậu nành còn lại, lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .

* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon.

- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ, còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .

* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :

- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ với 150g đường mật, sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt, để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch, vắt bỏ xác thơm.

Bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh.

*Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu.

- Nếu không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Color Man tầm 100ml, khuấy đều và cho thành phẩm nước tương.

Trên đây là những cách để sử dụng nước tương trong nấu ăn, chúc bạn có một bữa ăn ngon miệng cùng loại gia vị thơm ngon này nhé!